Thịt chứa nhiều nước (60 - 75%), giàu protein (15 - 20%), tỷ lệ lipid dao động khá nhiều (ví dụ 2% ở thịt bê gầy, tới 30% ở thịt lợn béo). Thịt các con vật non thường có nhiều nước, ít protein và lipid.
Thành phần của các thực phẩm nguồn gốc từ thực vật
Ngũ cốc là tên gọi chung các hạt họ Poaceae như thóc, ngô, lúa mì, kê, đại mạch... Thành phần dinh dưỡng các loại ngũ cốc thường không cần đối, glucid chiếm tới 70 - 80% nên được coi như là nguồn thức ăn đường bột cung cấp năng lượng. Ngoài ra, ngũ cốc còn chứa protein, chất khoáng và vitamin.
Hạt ngũ cốc có ba phần chính: lớp vỏ ngoài, hạt và mầm. Phần ngoài của hạt nằm ngay dưới lớp vỏ có cấu trúc khác với phần trong và có tên là aleuron. Lớp aleuron rất giàu các chất dinh dưỡng như protein, chất khoáng và vitamin nhóm B. Phần trong chủ yếu là tinh bột mang đặc tính riêng của từng loại ngũ cốc. Mầm ngũ cốc có nhiều yếu tố quý, chủ yếu là lipid và lecithin. Trong lipid mầm lúa mì, có 50% acid béo chưa no có nhiều mạch kép. Trong mầm còn có Vitamin E và K.
Bảng 2: Thành phần hóa học của một số loại ngũ cốc (trong 100 g thực phẩm)
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007.
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các hạt ngũ cốc gần giống nhau. Về số lượng, đứng hàng đầu là glucid dễ hấp thu, ở dưới dạng tinh bột. Các loại đường đơn giản có rất ít trong các hạt ngũ cốc. Ngoài tinh bột, hạt ngũ cốc còn có các glucid không hấp thu được như: cellulose, pentose và glucin. Những chất này có chủ yếu trong thành phần của vỏ hạt và thành tế bào, tỷ lệ thay đổi theo mức độ xay xát.
Lượng protein dao động từ 6 - 15%, lượng protein của gạo thấp hơn của ngô và lúa mì. Có bốn loại protein chính trong thành phần protein của hạt là albumin, globulin, prolamin và glutelin.
Bảng 3: Hàm lượng Muối Khoáng và vitamin của ngũ cốc (trong 100g)
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007.
Cũng như các chất khoáng, các vitamin nhóm B có chủ yếu ở lớp ngoài các hạt ngũ cốc. So với các thực phẩm khác lượng vitamin nhóm B ở ngũ cốc tương đối nhiều nhưng tỷ lệ thay đổi theo mức độ xay xát. Hàm lượng thiamin dao động từ 0,4 đến 1 mg%, riboflavin 0,1 - 0,3 mg%, niacin 1,0 - 4,0 mg%. Trong các vitamin tan trong chất béo, có vitamin E và K. Trong ngũ cốc không có vitamin A và C.
Gạo là sản phẩm của quá trình xay xát thóc. Giá trị dinh dưỡng của gạo cũng như của các thực phẩm thực vật thay đổi tùy theo giống, điều kiện đất đai, khí hậu và điều kiện canh tác. Đồng thời những biến đổi về chất lượng gạo do quá trình bảo quản và chế biến cũng rất quan trọng.
Gạo có nhiều glucid, hàm lượng từ 75 - 80%. Gạo càng trắng thì tỷ lệ glucid càng cao. Lượng protein trong gạo thấp hơn ngô và lúa mì. Gạo giã càng trắng thì tỷ lệ protein cảng thấp, tuy nhiên giá trị sinh học protein của gạo cao hơn so với protein của mì và ngô. Trong protein của gạo có glutelin, albumin và globulin nhưng không có prolamin vì thế không dùng bột gạo để làm bánh như bánh mì được.
So với protein của trứng, protein của gạo và các loại ngũ cốc khác đều nghèo lysin. Vì vậy protein của sữa, trứng, thịt, cá và đậu tương đều phối hợp tốt với protein của gạo. Protein của gạo giã dối hay giã trắng đều dễ hấp thu (tỷ lệ hấp thu từ 96,5 - 98%). Về phương diện sinh học, protein của gạo có giá trị cao hơn protein các ngũ cốc khác, dù đứng riêng rẽ hay phối hợp với nhau.
Gạo có ít calci, nhiều phosphor nên thuộc loại thực phẩm gây toan. Gạo là nguồn vitamin nhóm B quan trọng nhưng hàm lượng thay đổi tùy theo mức độ xay xát.
Ở nước ta, ngô là một loại thực phẩm nguồn gốc thực vật rất quan trọng, có thể dùng thay thế gạo trong những thời kỳ giáp hạt. Cấu tạo của hạt ngô cũng giống như các hạt ngũ cốc nói chung. Phần lớn tinh bột và protein tập trung ở hạt, mầm có nhiều lipid và chất khoảng (85% lipid và 75% chất khoáng). Ngô có từ 8,5 đến 10% protein, thành phần chính protein của ngô là zein (một loại prolamin), hầu như không có lysin và tryptophan. Tuy nhiên zein không phải là protein duy nhất của ngô mà bên cạnh đó còn có glutelin là loại protein có lysin và tryptophan cùng một ít globulin. Vì vậy protein của ngỗ có đầy đủ các acid amin, đặc biệt có nhiều leucin, còn lượng lysin và tryptophan thì nghèo hơn ở các loại hạt khác. Giá trị sinh học protein của ngô kém gạo và bột mì.
Lượng lipid toàn phần trong ngô vào khoảng 4 - 5% nhưng phần lớn tập trung ở mầm. Trong đó có 50% là acid linoleic, 31% là acid oleic, gần 13% là acid palmitic và 3% là acid stearic, trong ngô không có acid béo bậc thấp. Hệ số tiêu hóa của lipid ngô là 70%.
Trong ngô có khoảng 60% glucid. Ở hạt ngô già, hầu hết là tinh bột, ở các hạt ngô còn non thì các loại đường chiếm phần lớn. Ngô nghèo calci, nhiều phosphor nhưng 80% phosphor ở dưới dạng acid phytic. Đáng chú ý là acid phytic ở ngô phân phối đều toàn hạt còn ở lúa mì acid này chỉ tập trung ở lớp ngoài.
Các vitamin của ngô tập trung ở lớp ngoài và ở trong mầm. Nhân của hạt ngô nghèo vitamin hơn các phần khác. Cũng như ở hạt gạo và mì, điều đó giải thích ảnh hưởng của xay xát tới giá trị dinh dưỡng của ngô. Ngô tương đối giàu vitamin B1, tập trung chính ở mầm. Lượng vitamin PP trong ngô thấp nhưng không kém các loại ngũ cốc khác nhiều. Ngô vàng là một nguồn caroten tốt, hàm lượng khoảng 0,04 mg%. Dầu ngô là nguồn vitamin E tốt, hàm lượng lên tới 90 mg%.
Giá trị dinh dưỡng của bột mì tùy theo cách chế biến. Bột mì sản xuất từ hạt toàn phần có giá trị dinh dưỡng giống như nguyên liệu còn loại bột mì trắng đã mất lớp aleuron và mầm nên cũng bị mất theo nhiều chất dinh dưỡng quan trọng.
Trong protein bột mì ngoài albumin và globulin còn có các prolamin và glutelin làm cho bột mì dễ làm bánh. Thành phần acid amin của bột mì cũng như các ngũ cốc khác, lượng lysin rất hạn chế. Lượng lipid trong bột mì từ 1,1 đến 1,5% còn lượng glucid là 70 - 75%.
Tính chất bánh mì phụ thuộc vào tính chất bột mì để làm bánh. Nếu trong bột có nhiều cám, số lượng acid amin sẽ tăng vì các chất đó có ở vỏ hạt nhiều hơn ở thân. Nhưng cám có nhiều chất tạp nên làm cho bánh khó tiêu và có thể hấp thụ được ít. Người ta cho thêm nhiều vitamin nhóm B và chất khoáng để cho dễ tiêu và dễ hấp thu.
Về thành phần acid amin, lượng leucin, valin, lysin và methionin trong bánh mì đều thấp. Bánh mì là thực phẩm cung cấp nguồn sắt và kali khá tốt. Lượng phosphor trong bánh mì cao, ở dưới dạng các liên kết phytin nhưng nhờ các quá trình lên men nên cơ thể có thể hấp thu được.
Độ đồng hóa của bánh mì tùy theo loại bột, bột càng trắng thì tỷ lệ hấp thụ càng cao. Giá trị của bánh mì phụ thuộc vào độ chua, độ ẩm và lỗ xốp. Độ chua và độ ẩm cao sẽ giảm chất lượng bánh. Bánh xốp và mỏng thì vỏ sẽ mềm, dịch vị dễ tác dụng và dễ tiêu hóa.
Trong bữa ăn của người dân vùng nông thôn, sau gạo, ngộ thì khoai củ cũng chiếm vai trò quan trọng. Khoai củ có đặc điểm chung là chứa nhiều nước, tinh bột, nghèo protein và chất khoáng. Lượng protein ở khoai lang thấp nhưng thành phần acid amin lại cân đối, tuy chưa được như khoai tây, gạo nhưng tốt hơn sắn và ngô.
Khoai lang khô có thể thay thế gạo, ngô như là thực phẩm cung cấp năng lượng nhưng phải đi kèm với thức ăn giàu protein để có được khẩu phần cân đối. Hàm lượng calci, phosphor trong khoai lang ít hơn ngũ cốc nhưng tỷ lệ Ca/P hợp lý hơn.
Về giá trị dinh dưỡng, sắn là thực phẩm có nhiều glucid, nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. Protein của sắn vừa ít về số lượng, vừa thiếu cân đối về chất lượng, nghèo lysin, tryptophan và đặc biệt là các acid amin có chứa lưu huỳnh. Không nên dùng bột sắn làm thức ăn bổ sung cho trẻ để tránh tình trạng thiếu protein năng lượng. Trong sắn còn có cyanogen dạng glycosid rất độc và có vị đắng, kinh nghiệm dân gian thường loại bỏ chất này bằng cách bóc hết vỏ, ngâm củ sắn trong nước vo gạo, rửa sạch và luộc mở vung khi sôi.
Bảng 4: Thành phần hóa học của khoai củ tươi (trong 100 g)
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007.
Khoai tây có nhiều protein hơn khoai lang. Protein của khoai tây chứa nhiều lysin nên khi dùng với ngũ cốc có tác dụng phối hợp tốt. Khoai tây có nhiều vitamin C, muối khoáng quan trọng, đáng kể nhất là kali làm cho thực phẩm có tính gây kiềm, chỉ có 20% phosphor trong khoai tây ở dưới dạng liên kết phytin. Khoai tây chứa ít calci. Lượng các vitamin nhóm B ở khoai tây ngang với gạo và cao hơn so với khoai lang.
Đậu và các hạt có dầu là một nhóm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Đậu khô cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc. Lượng protein trong đậu đỗ cao, phần lớn từ 17 - 25% (trừ đậu tương 34%) gần gấp đôi lượng protein ở ngũ cốc và có phần cao hơn so với thịt, cá, trứng. Trừ đậu tương, các loại đậu có hàm lượng chất béo từ 1 - 3%, là một nguồn thực phẩm có nhiều vitamin P, PP các chất khoáng và vi khoáng quan trọng. Đậu khô hầu như không có caroten và vitamin C nhưng giống như các loại hạt khác, chúng tổng hợp vitamin C khi nẩy mầm.
Protein của đậu chủ yếu là globulin nhưng một số loại cũng có albumin. Đậu nghèo các acid amin chứa lưu huỳnh (methionin và cystin), nhiều loại nghèo cả tryptophan và isoleucin. Mặt khác lysin thường cao, do đó protein của đậu phối hợp tốt với protein ngũ cốc.
Khi phối hợp đậu với ngũ cốc, có sự thay đổi cả số lượng và chất lượng protein. Những thay đổi đó là do lượng protein trong đậu cao hơn ở ngũ cốc nhiều và có sự phối hợp về thành phần acid amin của chúng với nhau.
Lượng glucid trong đậu vào khoảng 50 - 60 %, chủ yếu là tinh bột dễ tiêu hóa và hấp thu. Riêng đậu tương hàm lượng glucid thấp hơn (24,6%), dưới dạng galactan, pentose… khó hấp thu. Đậu tương có nhiều lipid (18,4%) hơn các loại đậu khác. Chất béo của đậu thường giàu các loại acid béo chưa no cần thiết.
Bảng 5: Thành phần hóa học của một số loại đậu và hạt có dầu
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007.
Đậu có ít caroten nhưng nhiều vitamin B2 (từ 0,1 - 0,4 mg/100 g) hơn ngũ cốc. Lượng niacin cũng có trung bình từ 2,0 mg%. Đậu còn là một nguồn thực phẩm cung cấp Acid Folic và tocopherol rất quý.
So với ngũ cốc, đậu có nhiều calci và sắt hơn. Đậu có nhiều acid phytic gây cản trở hấp thu calci và sắt nhưng ở chế độ ăn thiếu calci thì nó vẫn là một nguồn thực phẩm có vai trò quan trọng. Nói chung ở người khỏe mạnh, đậu được tiêu hóa như ngũ cốc. Hạt đậu sống có chứa antitrypsin gây khó tiêu, chất này bị nhiệt làm mất tác dụng. Do vậy, xử lý nhiệt là biện pháp tốt nhất để chế biến đậu thành thức ăn giàu dinh dưỡng và dễ hấp thu hơn.
Đậu xanh và đậu tương là hai loại đậu có giá trị dinh dưỡng cao, thường được dùng trong bữa ăn hàng ngày.
+ Đậu xanh (Phaseolus radiatus):
Đậu xanh có nhiều protein (23,4%), calci, sắt và đặc biệt có nhiều vitamin B, (0,72 mg%). Đậu xanh còn dùng để sản xuất một loại thực phẩm khác đó là giá đậu. Giá đậu nghèo năng lượng nhưng lại có nhiều vitamin. Lượng vitamin B1 chỉ bằng nửa đậu xanh nhưng vì trong giá không có glucid nên toàn bộ lượng vitamin có thể được dùng hết. Ngoài ra, giá còn chứa vitamin C (10 mg%). Các vitamin trong giá được sử dụng hoàn toàn vì giá thường được ăn sống hay chỉ xào tái.
Đậu tương là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có nhiều protein (34%), lipid (18,4%), nhiều muối khoáng và vitamin. Thành phần acid amin của đậu tương khá cân đối, do có nhiều lysin nên protein của đậu tương có thể bù đắp sự thiếu hụt lysin trong khẩu phần ăn dựa vào ngũ cốc là chính. Đặc điểm rất đáng chú ý là lipid đầu tương chứa nhiều acid béo chưa no thiết yếu có nhiều nối đôi. Từ đậu tương, tùy theo cách ăn uống của các nước, các vùng khác nhau mà người ta có thể chế biến thành sữa đậu tương, đậu phụ, tương...
Gần đây, giá trị chức năng của thực phẩm đã được nhiều nghiên cứu quan tâm và cho thấy đậu tương là nguồn oestrogen thực vật (phytoestrogen) cao nhất trong chế độ ăn. Các isoflavon của đậu tương (daidzein, genistein) có vai trò cải thiện tình trạng thành mạch, giảm nhẹ huyết áp và Phytoestrogen được coi như là chất điều tiết thụ cảm chọn lọc oestrogen tự nhiên có lợi trong các điều kiện thiếu oestrogen ở phụ nữ thời kỳ mãn kinh. Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm (FDA) Hoa Kỳ khuyến nghị dùng hàng ngày 25 g protein đậu tương để giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cũng khuyên hàng ngày nên sử dụng tối thiểu 30 g protein từ các loại đậu để dự phòng bệnh mạch vành và một số loại ung thư.
Lạc là thức ăn cung cấp lipid, protein và một số vitamin rất đáng chú ý. Dầu lạc có nhiều triglycerid. So với dầu thực vật khác, dầu lạc có ít phosphatid. Glycerid của dầu lạc chứa ba acid béo chính: oleic, linoleic (80%) và acid béo no là palmitic (10%). Lạc có 27,5% protein, 44,5% lipid và 15,5% glucid. Chất lượng protein của lạc tương đối kém,nghèo methionin, lysin, isoleucin và threonin. Tuy nhiên, ăn lạc phối hợp với ngũ cốc thì chúng lại bổ sung cho nhau làm nâng cao chất lượng và số lượng của protein. Lạc có nhiều vitamin nhóm B, đặc biệt có nhiều niacin, 100 gam lạc có thể cung cấp đủ nhu cầu hàng ngày về niacin.
Vừng cũng là thực phẩm giàu protein (20,1%), lipid (46,4%) và glucid (17,6%) tương đương với lạc. Protein của vừng nghèo lysin nhưng lượng methionin tương đối cao, nên phối hợp các loại lương thực như đậu tương, vừng và ngô trong khẩu phần ăn để bổ sung các loại acid amin cho nhau.
Vừng cũng có nhiều vitamin nhóm B. Hàm lượng calci trong vừng rất cao (1200 mg%) nhưng lại có nhiều acid oxalic nên bị hạn chế tác dụng. Dầu Vừng có nhiều acid béo chưa no chứa nhiều dây nối đôi tương tự như dầu đậu tương. Một số loại hạt khác (hạt dẻ, hạt điều) cũng chứa nhiều protein và chất béo nhưng không thể sánh được với đậu tương, vừng và lạc về giá trị dinh dưỡng.
Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong dinh dưỡng ở người. Về lượng protein và lipid, rau quả không thể so sánh với các thực phẩm nguồn gốc động vật nhưng giá trị chính của rau quả là ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học. Đáng chú ý là rau quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và acid hữu cơ. Ngoài ra trong rau quả còn có các đường tan trong nước, tinh bột và celulose.
Một đặc tính quan trọng của rau quả là tác dụng gây thèm ăn và kích thích chức năng tiết dịch của các tuyến tiêu hóa. Tác dụng này đặc biệt rõ ở các loại rau có chứa tinh dầu thơm như rau mùi, hành, tỏi. Nước rau quả tươi gây tiết dịch vị mạnh nhất, sau đó đến các loại súp nước, rồi đến súp nghiền.
Các phức chất polyphenol trong rau quả (chất màu, chất tạo hương vị...) chứa các bioflavonoid đang là đối tượng nghiên cứu về vai trò chống oxy hóa cũng như tác dụng làm giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch và ung thư. Các men có trong rau quả tươi cũng có tác dụng hỗ trợ quá trình tiêu hóa. Ví dụ: các men có trong củ hành có tác dụng tương tự pepsin của dịch vị, men của bắp cải và xà lách có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tụy.
Rau bao gồm các loại rau lá, rau củ và rau quả. Nhìn chung, các loại lá, củ, quả dùng làm rau thuộc nhóm thực phẩm nghèo protein, glucid nhưng lại chứa nhiều chất khoáng, vitamin, chất xơ và nước. Những loại rau lá và củ quả có màu xanh thẫm hoặc màu da cam có chứa nhiều ß-caroten. Vitamin C có nhiều ở các loại rau xanh và quả họ cam quýt. Lượng vitamin nhóm B trong rau quả thường thấp, riêng các loại đậu lại chứa lượng vitamin B còn cao hơn ở ngũ cốc.
Rau là nguồn vitamin quan trọng, đóng vai đóng vai trò cung cấp vitamin C và caroten chủ yếu cho nhu cầu của cơ thể. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau dao động nhiều tùy theo loại rau, khí hậu, chất đất, phân bón và nhiều yếu tố khác.
Lượng nước trong rau từ 70 - 95%, ở dạng tự do và liên kết. Khi phơi khô, nước ở dạng tự do nhanh chóng bay hơi. Nước ở dạng tự do trong dịch tế bào là môi trường hòa tan các loại đường, acid hữu cơ và chất khoáng, trong đó có muối kali chiếm vị trí trọng. Do sự có mặt các muối kali hòa tan nên rau có tác dụng lợi tiểu.
Lượng protein trong rau thấp, thành phần acid amin kém cân đối hơn các protein nguồn gốc động vật. Trong các rau thường gặp ở nước ta, đáng chú ý là sự có mặt của lysin, methionin trong rau muống, rau dền và rau cải xanh. Do vậy, protein của các loại rau này phối hợp tốt với protein ngũ cốc trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta.
Về glucid, trong rau có các loại đường (monosaccarid và disaccarid) tinh bột, cellulose và các chất pectin. Hàm lượng trung bình của glucid trong rau khoảng 3 - 4%. Cellulose của rau có vai trò sinh lý cao vì cấu trúc của nó mịn màng hơn cellulose của hạt ngũ cốc và dễ dàng chuyển sang dạng hòa tan ở ruột. Trong rau, cellulose ở dưới dạng liên kết với các chất pectin và tạo thành phức hợp pectin - cellulose. Phức chất này kích thích chức năng tiết dịch và nhu động của ruột, bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể.
Rau là nguồn cung cấp các chất khoáng quan trọng và rất cần thiết để duy trì cân bằng kiềm toan trong cơ thể. Các chất khoáng có tính kiềm như kali, calci, magnesi... góp phần trung hòa các sản phẩm acid do thức ăn hoặc các quá trình chuyển hóa tạo thành. Lượng calci trong rau quả kém sữa nhưng lại tạo tỷ số Ca/P thích hợp dễ đồng hóa (1:0,6), nguồn sắt cung cấp từ rau quả cũng dễ hấp thu.
Rau tươi còn chứa các chất mang đặc tính phytoncid có tác dụng kháng khuẩn, nấm và các loại đơn bào gây bệnh. Tác dụng này của các phytoncid trong hành và tỏi đã được nhiều nghiên cứu công bố. Một số loại rau như rau dền, lá me... có chứa nhiều acid oxalic cản trở hấp thu calci.
Rau phối hợp với các thức ăn nhiều protein, lipid và glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày. Ví dụ: ở chế độ ăn rau và protein, lượng dịch vị sẽ tăng hai lần so với chế độ ăn protein đơn thuần. Do đó, bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác.
Quả chứa nhiều acid hữu cơ, các chất pectin và tanin hơn rau. Các pectin có đặc tính keo tốt và được ứng dụng rộng rãi trong dinh dưỡng điều trị và dự phòng. Các acid hữu cơ trong quả làm cho chúng có vị chua, kích thích tiêu hóa tốt.
Các loại quả có vị ngọt do chứa đường dễ hòa tan như Fructose, glucose, saccarose. Lượng glucid thay đổi tùy theo loại quả, điều kiện đất đai, phân bón và khí hậu.
Quả cung cấp nhiều loại muối khoáng và vitamin rất cần thiết cho cơ thể.
Nguồn cung cấp vitamin C từ quả đóng vai trò quan trọng nhất vì lượng vitamin C trong quả không bị mất mát do quá trình chế biến, nấu nướng như một số loại rau. Vitamin C có nhiều nhất ở họ cam quýt, các loại quả này không chứa men ascorbinase nên hàm lượng vitamin C tương đối ổn định trong quá trình bảo quản,
Một số loại quả có màu vàng chứa nhiều caroten. Calci và phosphor trong quả không nhiều nhưng ở tương quan thích hợp, dễ đồng hóa. Sắt trong quả ở dạng sắt hữu cơ, quả lại chứa lượng vitamin C cao nên càng dễ hấp thu. Các loại cam, chanh còn chứa nhiều acid citric. Một số loại acid hữu cơ khác cũng thường gặp trong quả như acid malic và acid tartric.
Nấm ăn có thành phần hóa học tương tự như rau quả, tuy nhiên nấm lại chứa một số chất gần giống với thực phẩm nguồn gốc động vật (glycogen, chitin, ure, acid amin..). Lượng protein trong nấm tươi thường từ 2-5%, riêng loại nấm hương khô chứa tới 36%.
Nấm có chứa glycerid, lecithin, các chất màu, ergosterol và các vitamin nhóm B. Thành phần chính trong glucid của nấm là glycogen, ngoài ra nấm còn chứa dextrin, pentose và celulose có cấu trúc gần giống chitin. Do có các màng cellulose giống chitin cản trở tác dụng các dịch tiêu hóa nên hệ số hấp thu protein của nấm thấp. Các chất khoáng trong nấm chủ yếu là phosphor, sắt và kali. Nấm cũng chứa một số vi khoáng quan trọng như kẽm, đồng, arsen, Mangan và iod.
